Сыроделие существует уже с давних времен и со времени своего возникновения прошло длительный путь развития. Вначале оно сводилось к простому получению творога из молока и его консервированию путем сушки и посолки. В таком виде сыроделие сохранилось до сих пор кое-где в странах Востока, среди некоторых негритянских племен в Африке и т. д. Получаемый таким образом продукт перед употреблением размачивают в течение 1-2 дней в теплой воде, так как иначе он несъедобен.

Весьма вероятно, что при выработке таких примитивных сыров и иногда в результате недостаточной их сушки в них начинались микробиологические процессы, вследствие чего сыр менял свои свойства. Часто это приводило к порче продукта, но иногда достигалось и улучшение его вкуса. Вероятно, что именно на основании такого рода наблюдений возникла идея приготовления выдержанных сыров.

Различные технологии изготовления

Наиболее простой по технике является выработка кисломолочных сыров. Она сводится к получению творога в результате сквашивания молока, а затем к отжимке и выдерживании в рассольных ваннах.

При хранении такого продукта на их поверхности и отчасти также внутри имеет место развитие микроорганизмов, главным образом дрожжей и плесени. Поскольку в этих сырах имеется несброженный молочный сахар, внутри их происходит и молочнокислое брожение, сопровождаемое накоплением кислоты.

На поверхности же развивается благодаря кислой реакции главным образом грибковая флора, преимущественно Oidium lactis.

В конечном счете такие сыры приобретают более или менее определенные вкусовые свойства, отличающие их от простого творога.

Высшим типом по сравнению с кисломолочным продуктом являются сычужные сыры. Для получения сгустка при выработке этих продуктов пользуются сычужным ферментом (сычужина) из желудков молочных телят.

Сычужные выдержанные сыры

Техника выработки этого типа сводится к таким этапам:

  1. добавление сычужной закваски в молоко, его свертывание;
  2. обработка в котле полученного сгустка, носящего название «калье» для удаления большей части сыворотки;
  3. прессование в сырных прессах, при котором удаляется дополнительное количество сыворотки и достигается формовка головки;
  4. посолка;
  5. брожение и вызревание сыров в специально приспособленных для этого подвалах, камерах созревания и пр.

Сыры делятся на твердые и мягкие. Различие между ними заключается в том, что из твердых удаляется больше сыворотки, а в мягких остается большее ее количество.

В связи с этим при выработке некоторых сортов обработка сгустка в котле и прессование не применяются.

Источник: Анатолий Валтасар 29 декабря 2018

Возможно Вас заинтересует:
Где купить качественную и вкусную колбасу?

Сытный и вкусный ужин или праздничный стол невозможно представить без...

Универсальное оборудование

К группе наиболее универсального и широко используемого торгового оборудования относятся...

Процесс изготовления хлебобулочных изделий

Процесс изготовления хлебобулочных изделий, как и прежде, состоит с нескольких...

Производство хлеба

Без хлеба нельзя представить ни один стол. Ведь хлеб...

Макаронные изделия ТМ Август

Как не растеряться при выборе при таком огромном разнообразии макаронных...

Важный товар для кондитерского искусства

Бордюрная лента одновременно является отличным декоративным элементом и изделием, что...