Процесс изготовления хлебобулочных изделий, как и прежде, состоит с нескольких, следующих один за другим, этапов, вот только технология выполнения этих действий существенно изменилась. Основные отличия: высокая степень механизации и автоматизации, уменьшение доли человеческого труда, сокращение затрат времени и энергии, повышение качества и снижение процента брака. Такие колоссальные изменения стали возможны благодаря современным технологиям и усовершенствованному оборудованию для хлебопекарни, которые позволили модернизировать производственный процесс и сделали возможным внедрение нового сырья и рецептур.

Процесс подготовки сырья.

Вполне понятно, что первое требование к сырью, это качество, поэтому к выбору поставщиков успешные предприниматели относятся очень и очень тщательно. Прежде чем приступить к замесу теста, нужно подготовить сырье. Муку просеять, для чего сегодня используются мукопросеиватели, машины, которые просеивают, разрыхляют, насыщают кислородом и подсушивают муку. Мукопросеиватели (gransmakina.com) бывают двух типов: вибрационные – работают по принципу сита, центробежные – мука проходит по шнековому винту из бункера на сито, просеивается при помощи вращающихся щеток и дальше поступает в тестомес. Работать с современными машинами для просеивания муки очень комфортно, они компактные, просты в управлении, надежны и производительны. Помимо муки требуется подготовить и другие ингредиенты, сахар и соль поступают в тесто в виде водных растворов определенной температуры, жиры так же приводятся в жидкое состояние.

Приготовление теста.

Различают три основных технологии для приготовления хлебобулочных изделий:

  1. Опарная. Это традиционная технология для выпечки пшеничного или ржано-пшеничного хлеба. Сначала готовиться опара, потом на ее основе, тесто.
  2. Ускоренная. Тесто готовиться за один этап без опары, зачастую с применением специальных улучшающих добавок.
  3. Опарный способ с применением заквасок. Такой метод используется для ржано-пшеничного хлеба с высокой кислотностью, закваски готовятся в специальных заварочных машинах.

Сам замес теста осуществляют специальные машины – тестомесы. Работа тестомесов может быть полностью или частично автоматизирована. Сегодня все более популярны машины с программным управлением, они крайне просты в эксплуатации и сводят к минимуму возможность ошибки и порчи теста. Конструкция тестомеса выбирается с учетом структуры теста. Для дрожжевого теста – спиральные тестомесы; для теста тягучего, с высоким содержанием влаги – планетарные; для крутого теста – горизонтальные.

Тестомесы (gransmakina.com) способны быстро, с минимальным расходом времени и энергоресурсов, вымесить тесто, все ингредиенты тщательно перемешиваются, времени на дозревание теста требуется меньше.

Разделение теста.

Это следующий этап после вымешивания. Как оказывается, разделять тесто необходимо аккуратно, чем меньше приминается, расплющивается и травмируется тесто, тем лучше. Сегодня на этом процессе используют вакуумные тестоделители, которые не только могут максимально нежно разделить тесто, но и обладают высокими показателями точности и производительности. Таки образом, получают практически одинаковые по весу тестовые заготовки.

Формирование заготовок из теста.

Одним из ключевых факторов, влияющих на узнаваемость и привлекательность продукции, является форма. Согласитесь, любимый хлеб покупатель, прежде всего, узнает по форме и очень маловероятно, что он купит изделие не аккуратное и не привлекательное по форме, даже если его уверять, что это вкусно. На этом этапе на помощь приходят тестоокруглители, для пшеничного хлеба – конические и для ржаного – ленточного типа. В процессе округления, заготовки обдуваются воздухом и обсыпаются мукой, что препятствует прилипанию теста. При необходимости используются тестоформовочные и тестораскаточные машины, способные в кратчайшие сроки справиться с большим объемом работ и гарантирующие одинаковую форму заготовок.

Расстойка теста.

Прежде чем отправить заготовки из теста непосредственно в печь, им необходимо дать время на расстойку. На этом этапе ключевую роль играет микроклимат, определенная температура и влажность, позволяют тесту подойти, приобрести воздушную и пористую структуру за очень короткий срок. Для создания необходимых условий и используются расстоечные шкафы, которые не позволят тесту опасть.

Выпечка хлеба.

Современные хлебопекарные печи (gransmakina.com) разительно отличаются от своих предшественниц, с ними не стоит беспокоиться, что изделие пропечётся не равномерно или подгорит. Управление печью может быть двух типов: ручным, оператор самостоятельно выставляет необходимые параметры, при автоматическом управлении просто выбирается программа. В зависимости от вида изделия, меняются температурные режимы, уровень влажности время выпекания. Печь может работать на любом, удобном для предпринимателя, виде топлива. Среди самых популярных печей для не больших пекарен и кондитерских можно назвать ротационную, конвекционную и подовую печь. Печи туннельного типа чаще используются на предприятиях с достаточно большим объемом продукции и круглосуточном производстве.

Нарезка и упаковка хлеба.

Некоторые сорта хлеба и хлебобулочных изделий поставляются на точки продажи без упаковки, уложенные на специальные лотки. Так же немалым спросом пользуются уже нарезанные буханки хлеба и упакованный хлеб. Машины для нарезки и упаковки, позволяют справиться с этой работой быстро и гигиенично, так что бы самый требовательный покупатель остался доволен. 

Источник: Антон Муха 28 апреля 2015

Возможно Вас заинтересует:
Расфасовка и упаковка сыпучих продуктов как бизнес идея

От привлекательности упаковки зависит то, как товар будет принят на...

Макаронные изделия ТМ Август

Как не растеряться при выборе при таком огромном разнообразии макаронных...

Суші та роли - сучасна гастрономічна насолода

Фанати японської кухні збільшуються в кількості щорічно. Міським жителям припали...

Откуда берет начало кофе?

Несомненно, большинство людей начинают свой день с чашечки ароматного и...

Известный всем продукт

Растворимый порошок, что, собственно, представляет собой продукт, называемый сухим молоком

Ультразвуковое оборудование против накипи

В системах отопления основным теплоносителем является вода.